Diversification alimentaire

Les mille et une couleurs du Quinoa...


Ca m’a donné envie de ressortir mes p’tites graines du placard et de tester le mode de cuisson futé préconisé par l’invité : la cuisson au four, à la place de la cuisson par évaporation. Futé car la cuisson au four présente quand même un sacré gros avantage :

pas besoin d’avoir le nez dessus pour vérifier le niveau d’évaporation

=

pas de casserole à récurer si par malheur ça a attaché.

CQFD .

Mais commençons par le début :

Qu’est-ce que le quinoa ?

C’est une graine qui nous vient d’ailleurs, mais que de téméraires agriculteurs ont décidé de faire aussi pousser en France.

  • Une graine… mais pas une céréale: on dit du quinoa que c’est une «pseudo-céréale». De fait le quinoa est une plante herbacée de la famille des chénopodiacées (la famille des blettes, des betteraves et des épinards), et elle n’a pas du tout le même profil nutritionnel que les autres céréales.
  • Une graine d’ailleurs: car son terroir de prédilection se situe historiquement (et depuis plus de 5000 ans!) sur les Hauts Plateaux d’Amérique du Sud. Le Pérou et la Bolivie assurent d'ailleurs à eux seuls la quasi totalité de la production mondiale de quinoa.
  • Mais c’est une graine qui pousse aussi en France ! Un américain a introduit la culture du quinoa en Anjou en 2008 ; aujourd’hui on dénombrerait une centaine de producteurs en France. Néanmoins la commercialisation reste confidentielle: il n’y a guère qu’ici que j’aie trouvé les produits, et c’est par lots de près de 6 kg!!
Avis à ceux d’entre vous soucieux de limiter l’empreinte carbone de votre alimentation : pensez aux commandes groupées :)
Par contre on ne peut pas tout avoir : si le quinoa d’Amérique du Sud est généralement bio, celui d’Anjou ne l’est pas!!

Pourquoi c’est bon le quinoa ?

1) C'est bon d'un point de vue nutritionnel :

  • le quinoa est riche en protéine (15 à 18% pour les graines non cuites, versus 25 - 30% pour la viande), et qui plus est, en acides aminés essentiels, c’est-à-dire des protéines que l’organisme ne peut produire et que nous avons donc besoin de trouver dans notre alimentation. La teneur en protéine du quinoa en fait un parfait substitut à la viande, plus particulièrement pour les tout petits car une ration bébé de quinoa (120g) apporte grosso modo autant de protéine qu’une ration de viande (20 à 30g)!
  • pour autant le quinoa ne comporte pas de gluten : et c'est là un autre de ses atouts pour les tout petits intolérants ou allergiques.
  • le quinoa est également riche en fer, et ça tombe bien car c’est la seule vraie carence que connaissent chroniquement nos bébés français (30% des bébés!). Pensez à accompagner le quinoa de sources de vitamines C (jus de citron, jus d’orange par exemple) : cela améliore le coefficient d’absorption du fer par l’organisme (c'est important car on absorbe naturellement mieux le fer des viandes / poissons que celui des végétaux).
  • Et en plus le quinoa est super digeste ! Il a tout bon, le quinoa.

2) D’un point de vue purement sensoriel, le quinoa présente d’autres atouts:

  • son goût est original, suave, doux et délicat, rappelant la noisette ou l’amande fraîche. Si en outre on le fait revenir dans un peu de matière grasse avant cuisson, il prend une saveur torréfiée extraordinaire
  • sa texture est tout un poème: entière, la graine est craquante, à la façon des œufs de lompe (ou du caviar?...). Mixée, elle prend une texture soyeuse et veloutée
  • visuellement, le quinoa rappelle de loin la semoule, mais de près on aperçoit un petit germe blanc qui sort de la graine en spirale pendant la cuisson, tandis que la graine devient légèrement translucide, c’est vraiment très joli. De plus, il existe des variétés de quinoa blanches, rouge et noire : de quoi intriguer l’œil de nos bambins.


Faut-il prendre des précautions particulières avec le quinoa pour mon bébé ?

Le quinoa peut être introduit au même moment que les autres féculents : vers 6 à 7 mois.

J’ai lu que certains professionnels recommandent de ne l’introduire que vers 2 ans, et c’est vraisemblablement à cause de sa teneur élevée en saponine (surtout autour de la graine). La saponine n’a guère qu’un seul désavantage : sa saveur amère (eh oui, ce n'est pas pour rien que le quinoa est de la même famille que les épinards). Et si la saponine est toxique, c’est à très fortes doses et seulement pour les êtres vivants à sang froid (poissons, insectes…) : a priori on est donc à l’abri :).

Bref: il suffit de laver le quinoa pour évacuer la majeure partie de la saponine. Et encore: certaines variétés de quinoa (notamment les françaises) en contiennent peu, la différence de goût entre la version lavée et non lavée est donc moins perceptible.

D’ailleurs à propos de «lavage» : pour la petite histoire, la saponine a un pouvoir émulsifiant et détergent (ce n’est sans doute pas un hasard si le mot «saponine» semble avoir « savon» pour racine), c’est sans doute pour cela que ça «mousse» lorsqu’on lave le quinoa.

Et maintenant aux fourneaux !

Un conseil: n’hésitez pas à en cuire en graaaaaande quantité: le quinoa se conserve plusieurs jours au frigo (couvert pour ne pas dessécher) , et on peut même le congeler en doses individuelles (des pots de yaourt en verre par exemple). Il vous suffira donc de sortir un pot la veille au soir et de le laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur pour le lendemain.

De plus, le quinoa se prête à de multiples préparations, sucrées et salées : salade, gratin, flan, soufflé, biscuit, galette, barre chocolatée, dessert lacté, paella même! Avec le quinoa, tout est possible !!

On va commencer ici par une version simplissime, salée, mais promis dans quelques jours on revient vous proposer des variantes toujours aussi simples mais plus «waou».

Affaire à suivre !

La recette du Quinoa - Purée :

Ok je vous l’accorde, le nom n’est pas sexy, mais le visuel l’est déjà beaucoup plus, pas vrai ? Ce qui est sympa avec le quinoa-purée, c’est qu’on peut vraiment jouer sur la couleur du légume avec lequel est associée la graine de quinoa.


Pétard ! Je me demande même, à la réflexion, si avec du chou rouge cuit, on ne pourrait pas avoir une version bleue ?? (la couleur violette du chou rouge vire au bleu en milieu basique – donc évitez le jus de citron)

Et puis si ce n’est pas suffisant au niveau des contrastes, mélangez du quinoa blanc, rouge et noir.

Bref a-mu-sez-vous.



Ingrédients:

  • quinoa
  • eau ou bouillon parfumé (non salé, pour bébé)
  • purée du légume de votre choix
  • facultatif: épices ou aromates selon vos envies

Si vous cuisinez pour une famille de 4 et que vous prenez l’option «j’en cuisine d’avance», utilisez 400 g de quinoa.

Le quinoa cuit dans 2 fois son volume d’eau, vous avez donc 2 options:

- vous utilisez un verre et vous mettez 2 fois plus d’eau que de quinoa

- vous pesez le quinoa, et du coup vous appliquez le coefficient 2,4 pour ajouter la bonne quantité d’eau (ex, pour 400 g de quinoa, prévoyez 400 x 2,4 = 960 g d’eau)

 





 

Rédigé le  19 fév. 2016 16:50 dans Diversification alimentaireDiversification alimentaire  -  Lien permanent
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"Maman, j'adoooore les choux de Bruxelles !" (sic)




La construction du goût est un processus sans fin... Quand je dis et répète autour de moi, en me drapant de mon expertise Nutrition Infantile, ou en citant Nathalie Rigal, ma référence préférée en matière de sociologie de l'alimentation, ou Alexandra Palao-Chaouat, mon amie Diététicienne Nutritionniste ès-néophobie de l'enfant, que les dégoûts alimentaires supposés du jeune enfant sont normaux, ont un fondement rationnel ou sensoriel, mais qu'il ne faut JAMAIS les considérer comme définitifs, je me heurte souvent à du scepticisme. Convaincre les parents de ne jamais renoncer à faire apprécier un jour, un aliment mal aimé, voire violemment rejeté, est probablement un de mes combats préférés.

Titouan m'a à nouveau offert hier l'illustration vivante qu'un enfant qui a depuis son plus jeune âge, eu un rapport de défiance vis-à-vis des ingrédients nouveaux voire un désamour franc et massif pour certains ingrédients en particulier, peut, dans le temps, réviser son jugement, et de lui-même, décider d'ouvrir son répertoire alimentaire et apprendre à aimer de nouveaux aliments.

Les verrous psychologiques à neutraliser sont parfois complexes - j'en veux pour illustration les nombreuses années qu'il m'a fallu avant d'envisager l'éventualité de goûter à des insectes, alors même que toutes les conditions étaient réunies pour que j'accepte l'expérience :

- les occasions de le faire ont été nombreuses au cours des années (c'est le concept clé de l'acceptation par la familiarisation, vue comme l'exposition répétée à un aliment : on finit par accepter quelque chose qui n'est plus nouveau),

- le challenge me séduisait : intellectuellement j'étais ouverte aux expérimentations culinaires, culturellement j'étais disposée à tester la nouveauté

- les gens qui me le proposaient étaient bienveillants et convaincants : si l'on en croit les sociologues de l'alimentation, l'influence de mes pairs aurait pu m'inciter par mimétisme à tenter l'expérience

- la forme dans laquelle lesdits insectes étaient présentés pouvait parfois être foncièrement visuellement appétissante, lorsque par exemple ils m'étaient présentés sous forme de biscuits (à la farine d'insecte) : jouer sur la ressemblance avec un aliment connu et aimé, le biscuit, pour accepter un ingrédient inconnu qui entre dans sa composition, fait partie des techniques de familiarisation sensorielle qui peuvent permettre de surmonter les blocages

Et pourtant ! Il m'aura fallu près de 7 ans entre la 1ère occasion de goûter et ma 1ère expérience (et probablement tout autant pour la prochaine dégustation, ha !).

Ne nous épuisons pas dans des confrontations contre-productives : cherchons plutôt à comprendre et analyser l'angoisse d'incorporation, à décrypter la nature du dégoût exprimé : le dégoût peut être

- sensoriel (je trouve l'ingrédient bon / pas bon en termes de goût),

- cognitif (je m'en fais une représentation mentale et cette représentation me déplaît),

- ou indirect (l'ingestion de l'aliment provoque dans mon corps de réactions indésirables)

Il ne faut pas nier ces dégoûts, mais il faut toujours garder à l'esprit que 99,9% d'entre eux ne sont pas irréversibles, et donc, ... ne jamais se résigner.

Je cite Alexandra Paolo-Chaouat :

"L'enfant dispose d'un bagage héréditaire non négligeable,

qui sera profondément modifié, modulé, élargi

par les apprentissages sociaux et culturels".



A nous de contribuer à ces apprentissages !

Pour cela nous avons besoin : de temps, de bienveillance, d'ingéniosité, et cultiver l'art de créer les conditions d'une familiarisation progressive et positive.

Je vous invite à ne jamais renoncer, toujours y croire, mais ne pas non plus vous mettre (ni lui mettre) trop de pression. Ne jamais forcer quiconque à manger ou à finir, mais toujours inviter à goûter. Les lignes de combat finissent toujours par bouger...

Avec Titouan j'use d'une très efficace technique de manipulation bienveillante (si si les 2 mots peuvent cohabiter !) : "Tu sais mon grand, quand on grandit, on change d'avis - voyons voir un peu si tu as grandi". Et il goûte - parfois en râlant, certes -, mais comme j'ai toujours eu ce discours, et qu'il a pu vérifier par lui-même que cette phrase est vraie, il est d'autant plus enclin à relever le défi : c'est une boucle vertueuse...

Bon sur ce, je vous quitte et retourne à mes combats ordinaires. J'ai un nouveau défi à relever, et non des moindres : amener mon Chéri (l'Homme, pas le fils) à aimer le foie (oui je sais : je vois grand).

44 ans de préjugés et d'images sensorielles négatives à déconstruire subtilement, amoureusement, inexorablement, machiavéliquement... Mais aujourd'hui, je me sens pousser des ailes : j'y arriverai !!

Vous trouverez dans le billet ci-dessous, ma recette magique pour faire aimer les choux de Bruxelles à Titouan : à vous de voir si elle vous tente ou vous inspire !



May 
THE FORCE

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Rédigé le  3 fév. 2016 19:13 dans Diversification alimentaireRecette  -  Lien permanent
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